Transformer les produits agricoles

Les producteurs des Alpes-Maritimes offrent une gamme diversifiée de produits transformés, créant ainsi de la valeur ajoutée. De la pâte d’olive au parfum de safran, les exploitants innovent de plus en plus, recherchant ainsi des niches de commercialisation ou s’organisant pour pouvoir vendre toute l’année une production saisonnière transformée.
La transformation relève d’un savoir-faire qui devient l’image de marque du producteur.

Pourquoi transformer ses produits ?

1/ Reporter la vente des produits « périssables »

Que faire lorsque vos légumes ou vos fruits ne sont pas vendus dans les deux jours qui suivent la récolte ? Des bocaux, de la confiture… La production est mieux valorisée et limite les pertes. Les produits transformés vous permettent d’étaler les ventes, de proposer des produits alors que vous ne produisez pas, ce qui est le cas pour les exploitations de montagne et ainsi de disposer d’un apport en trésorerie plus régulier.
Une règle d’or d’un point de vente collectif est de n’être jamais en rupture de stock d’un produit. La transformation doit être raisonnée et entrer dans une stratégie de commercialisation et non pas perçue comme « une alternative » à la mévente.

2/ Créer de la valeur ajoutée

la transformation crée de la plus-value. Elle permet de conforter économiquement une exploitation. L’exemple type des Alpes-Maritimes est l’utilisation des olives pour la pâte d’olive ou les olives de table. Le prix de vente, rapporté au kilo d’olive, est multiplié par quatre entre une production vendue à 100 % sous forme d’huile et une transformation en pâte d’olive et/ou olives de table.

3/ Cibler de nouveaux consommateurs

Pour se démarquer, le producteur a besoin de chercher une nouvelle cible, d’adapter ses produits. Il s’agit souvent de démarches innovantes : par exemple, les yaourts ou les savons à base de lait de chèvre ou des produits cosmétiques à base d’escargot. C’est aussi un moyen d’élargir sa gamme et de fidéliser sa clientèle

4/ Valoriser des « sous-produits »

La baisse des cours et la hausse des coûts de production incitent le producteur à optimiser au maximum ses produits en limitant ses pertes. Depuis une trentaine d’années, les éleveurs considéraient la laine comme un sous-produit (voire un déchet encombrant). En effet, sa vente ne couvrait pas les frais de tonte. L’APPAM a décidé de valoriser la laine des brebis en fabricant de la laine à tricoter, des vêtements et des tapis permettant aux éleveurs d’augmenter leur revenu.

Des paramètres à ne pas négliger

1/ Le temps de travail

Le temps consacré à la transformation n’est pas négligeable et doit être évalué dès le début d’un projet.

Une enquête nationale montre que le temps de travail, pour un élevage fromager, est multiplié par deux par rapport à un élevage où le lait est vendu brut. En volaille, on considère que le temps d’abattage et d’emballage représente 52 % du temps total (dans le cas d’une vente directe).

2/ Evaluer économiquement l’impact de la transformation

Choisir de transformer suppose tout d’abord d’avoir la possibilité de créer un atelier (fromagerie, tuerie de volaille, salle de transformation de produits carnés...), c'est-à-dire avoir d’une part le foncier nécessaire et d’autre part la capacité de financement.

En élevage, le travail avec un prestataire peut être une alternative : pour l’abattage de volailles, l’abattoir d’Aubagne, pour la découpe et saucisserie de porc et de mouton, les établissements Rigault à Annot par exemple réalisent ce type de prestation

Réalisez une étude de marché et une étude économique avant de vous lancer dans un projet de transformation. Elles vous permettront de déterminer votre prix de vente en fonction de votre environnement commercial et de vos coûts de production.

Une réglementation stricte

Tous les ateliers agroalimentaires sont réglementés par le cadre du « paquet hygiène », ensemble de 5 textes parus en 2005. Ils ont pour but de mettre en cohérence les règlements existant antérieurement, ainsi que les procédures de contrôle.

Le règlement 852-2004 précise la nécessité des points suivants :

enregistrement de tous les établissements
responsabilisation des exploitants en matière de sécurité alimentaire
tenue de registres en production primaire végétale (produits phytosanitaires) et animale (santé animale)
respect des guides des bonnes pratiques éléborés par la profession agricole
formation du personnel
procédures basées sur le principe de l’HACCP pour les activités de transformation

1- la traçabilité : elle doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation à la distribution. En cas de défaillance réelle des systèmes de traçabilité, des procédures normées de retrait et rappel de marchandises sont mises en place

a) animale : les animaux doivent être identifiés conformément à la réglementation en vigueur, les registres entrée/sortie, bordereaux de transport doivent être à jour et conservés 5 ans

b) produits phyto et vétérinaires : les traitements doivent être notés sur un registre, les délais avant récolte, traite ou abattage doivent être connus, inscrits et respectés.

c) les matières premières et produits transformés : tout produit entrant ou sortant en transformation doit être identifié et porter un numéro de lot.

2- les locaux de transformation, l’atelier :

Les principes réglementaires s’appliquent à tous les types d’atelier :

a) les procédures de déclaration, le type d’activité : avant tout début d’activité, il faut déclarer l’atelier auprès de la DDCSPP (exemple : atelier de transformation de viande, volume d’activité, type de vente)

b) les locaux : il est nécessaire de disposer de locaux dédiés, conçus en matériaux lisses et lavables, et respectant le principe de la « marche en avant »

c) le plan de maitrise sanitaire : le PMS décrit les mesures mises en place par l’établissement et les peuves de leur application pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers physiques, chimiques, biologiques : il comprend les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et la traçabilité.

Les 7 principes du HACCP :

P1 : analyse des dangers
P2 : détermination des CCP (mesurable, maitrisable, vérifiable) « Points critiques »
P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP
P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP
P5 : établir des mesures correctives
P6 :établir des procédures de vérification
P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

Une question ? Un conseil ?

Monique Bassoleil (élevage)

Tél : 04 97 25 76 55

Sylvain Imbert (commercialisation)

tél : 04 93 18 45 05

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