Fromages d’alpage : nettoyer avec discernement

La plupart des fabrications fromagères (tome, brousse et brous) d’alpage sont réalisées dans des chaudrons en cuivre où elles sont brassées à l’aide d’un instrument en bois d’épicéa ou de mélèze : la batouïre, qui apporte des bactéries utiles à la transformation fromagère et contribue à l’enrichissement de la flore du lait.

Des études ont montré que le bois transmet des flores lactiques intéressantes car elles acidifient le lait et sont des précurseurs d’arômes, en synergie avec les flores d’affinage. Celles-ci y sont également présentes à des niveaux intéressants : microcoques, corynébactéries, entérocoques, levures et moisissures… Le matériel traditionnel peut véhiculer des germes indésirables, d’où l’importance d’une bonne maîtrise des procédures de nettoyage spécifique à ce type de matériaux. Il s’agit d’éliminer les résidus, de maintenir ce matériel en bon état tout en conservant la flore utile.

La batouïre

A nettoyer  immédiatement après chaque utilisation selon la procédure suivante :

• rincer à l’eau froide ou tiède
• tremper dans de l’eau bouillante additionnée de gros sel et de vinaigre, brosser.
• rincer  à l’eau froide
• bien laisser sécher 

Le chaudron en cuivre 

On conseille de laisser une petite quantité d’eau tiède et de lactosérum (un litre environ) et de projeter la poudre abrasive au kaolin.Brosser énergiquement.Rincer abondamment à l’eau froide, éliminer complètement l’eau de rinçage et terminer par un chauffage de la cuve pour ôter toute humidité.La poudre abrasive au kaolin peut être utilisée pour l’entretien du cuivre alimentaire.

Les planches d’affinage 

Elles seront nettoyées après chaque lot de fabrication. Elles seront brossées à l’eau chaude additionnée d’une solution de nettoyage alcaline (cristaux de soude) puis rincées à l’eau froide.On les mettra ensuite à sécher au soleil sur un support.

Attention au soleil qui peut faire vriller les planches.

Ces procédures s’appliquent en routine lorsque la fabrication se déroule bien et qu’il n’y a pas de problèmes sanitaires. En cas de problème de qualité sanitaire décelé sur les fromages, des procédures plus « offensives » seront employées.

Pour le chaudron et la batouïre, on utilisera un produit alcalin chloré.Pour les planches d’affinage, le brossage se fera à l’aide d’une solution d’acide péracétique (dilué à 3 %) ou d’eau de javel (attention, ces deux produits ne seront jamais mélangés car cela produirait un gaz très toxique).Dans ce cas, un réensemencement des planches après séchage par pulvérisation d’une flore d’affinage (Pénicillium, Géotrichum) peut s’avérer nécessaire.