La vente des fromages fermiers sur les marchés

La vente sur les marchés des fromages fermiers représente un débouché commercial permettant de bien valoriser le lait. La température d’exposition, la protection des produits et la dénomination de vente sont des règles essentielles à respecter.

Protection des produits

Une vitrine est incontournable pour assurer la protection des fromages et éviter les risques de contamination par l’environnement. Lorsque celle-ci est ouverte à l’arrière, la présence d’un voile empêchera les mouches d’y entrer.

La manipulation des produits à l’aide de pinces et de gants limitera la contamination. Une fontaine à eau avec savon permettra de se laver les mains régulièrement. Les fromages à la coupe seront filmés sur la face entamée.

Dénomination de vente et température d’exposition 

Adopter la dénomination exacte pour chaque catégorie est essentiel car elle détermine la température d’exposition des produits. Ces températures sont répertoriées dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

1) Fromages frais, fromages de lactosérum (Brousse) :

L’appellation « fromage frais » correspond à un fromage contenant plus de 82 % d’humidité ; ce sont les fromages vendus en faisselles dans le petit lait. Cette appellation implique une température d’exposition de 4° C, la Brousse doit être également maintenue à 4° C.

2) Fromages jeunes démoulés :

Les consommateurs ont souvent tendance à appeler « fromage frais » ce type de produits. Cependant, le producteur doit  afficher « fromage vendu en blanc » ou « fromage jeune démoulé » s’il ne veut pas être contraint à respecter la température de 4° C. Dès lors qu’un fromage est démoulé, le processus d’affinage démarre. La température d’exposition est alors sous la responsabilité du producteur. En pratique, le guide recommande d’appliquer la température d’affinage augmentée de 2° C pendant six heures. On peut considérer qu’une température de 15° C répond à ces objectifs.

Contrôle des  températures d’exposition 

Le producteur doit être en mesure de vérifier la température, au moyen d’un thermomètre placé dans la vitrine.

Le maintien du froid est possible grâce à l’emploi de plaques eutectiques changées en cours de marché si besoin. Il existe différents types de plaques avec des performances techniques propres à chacune. Pour les fromages frais, il est préférable de les stocker dans les caissons isothermes et de les sortir au fur et à mesure de la vente.